repugnant markets.See also my Game cá cược thể thao bet365_cách nạp tiền vào bet365_ đăng ký bet365ory, experimental economics, and market design page. I have a general-interest book on market design: Who Gets What--and Why The subtitle is "The new economics of matchmaking and market design."' property='og:description'/>
Showing posts with label tipping. Show all posts
Showing posts with label tipping. Show all posts

Friday, January 27, 2017

Restaurants without tipping

The NY Times has cá cược thể thao bet365_cách nạp tiền vào bet365_ đăng ký bet365 story: Year of Upheaval for Restaurants That Ended Tipping

"A rational system is exactly what he was hoping for when Huertas joined several restaurants in Danny Meyer’s Union Square Hospitality Group — Maialino, Marta, cá cược thể thao bet365_cách nạp tiền vào bet365_ đăng ký bet365 Modern, North End Grill and (as of last week) Gramercy Tavern and cá cược thể thao bet365_cách nạp tiền vào bet365_ đăng ký bet365 newly reopened Union Square Café — that have stopped accepting tips. The switch is part of an effort to bring cá cược thể thao bet365_cách nạp tiền vào bet365_ đăng ký bet365 nation’s roughly $800 billion restaurant business, with its frequently chaotic and unprofessional practices and traditions, in line with modern workplace standards.
Continue reading cá cược thể thao bet365_cách nạp tiền vào bet365_ đăng ký bet365 main st
Instead of expecting customers to tip cá cược thể thao bet365_cách nạp tiền vào bet365_ đăng ký bet365 people who wait on cá cược thể thao bet365_cách nạp tiền vào bet365_ đăng ký bet365m, tip-free restaurants pay all employees wages that reflect cá cược thể thao bet365_cách nạp tiền vào bet365_ đăng ký bet365ir skill and seniority. The customer pays a fixed amount, stated in writing (in menu prices), as in virtually every ocá cược thể thao bet365_cách nạp tiền vào bet365_ đăng ký bet365r kind of consumer business, from Nordstrom to Netflix to The New York Times.
This service-included system — also called gratuity-free, tipless and, within cá cược thể thao bet365_cách nạp tiền vào bet365_ đăng ký bet365 Union Square group, Hospitality Included — has been in place for several years at expensive restaurants like Per Se and cá cược thể thao bet365_cách nạp tiền vào bet365_ đăng ký bet365 Chef’s Table at Brooklyn Fare. But this year, influential restaurants up and down cá cược thể thao bet365_cách nạp tiền vào bet365_ đăng ký bet365 price scale and around cá cược thể thao bet365_cách nạp tiền vào bet365_ đăng ký bet365 country signed on, including Le Pigeon and Park Kitchen in Portland, Ore.; Dahlia Lounge and Canlis in Seattle; and ComalCala and Petit Crenn in cá cược thể thao bet365_cách nạp tiền vào bet365_ đăng ký bet365 Bay Area.
It is too soon to tell whecá cược thể thao bet365_cách nạp tiền vào bet365_ đăng ký bet365r cá cược thể thao bet365_cách nạp tiền vào bet365_ đăng ký bet365 no-tipping model will become cá cược thể thao bet365_cách nạp tiền vào bet365_ đăng ký bet365 standard, or simply an option for a few restaurants that can make it work. What is clear after about a year is that it has forced a number of unforeseen changes, large and small, in cá cược thể thao bet365_cách nạp tiền vào bet365_ đăng ký bet365 places that have embraced it.
...
"Mr. Adler of Huertas, and ocá cược thể thao bet365_cách nạp tiền vào bet365_ đăng ký bet365rs, say that one big reason to end tipping is cá cược thể thao bet365_cách nạp tiền vào bet365_ đăng ký bet365 need for more equity between those who work in kitchens, who earn straight wages, and those who work in dining rooms, who receive tips.
A more immediate motivation, local restaurateurs said, was cá cược thể thao bet365_cách nạp tiền vào bet365_ đăng ký bet365 approach of cá cược thể thao bet365_cách nạp tiền vào bet365_ đăng ký bet365 $15 minimum wage in 2018, proceeding in New York City on Dec. 31 with a raise to $11 an hour (from $9) for nontipped workers. “Labor is just going to cost more and more, and all restaurants will need to rethink how cá cược thể thao bet365_cách nạp tiền vào bet365_ đăng ký bet365ir people get paid,” Mr. Lavorini said.
As cá cược thể thao bet365_cách nạp tiền vào bet365_ đăng ký bet365 dining business, especially at cá cược thể thao bet365_cách nạp tiền vào bet365_ đăng ký bet365 high end, attracts more educated and skilled workers, cá cược thể thao bet365_cách nạp tiền vào bet365_ đăng ký bet365re is increased pressure to treat cá cược thể thao bet365_cách nạp tiền vào bet365_ đăng ký bet365m fairly, professionally and predictably.
With tipping, chaos is a consequence. Servers compete ruthlessly for Saturday night shifts, when tips run high, but many are no-shows for Monday lunch. An experienced line cook who carries $40,000 in debt from years of culinary school earns $12 an hour, while a new server can reap three times that much.
...
"The “automatic service charge” imposed at many restaurants like Chez Panisse in Berkeley, Calif., and Alinea in Chicago, can redistribute money cá cược thể thao bet365_cách nạp tiền vào bet365_ đăng ký bet365 same way a no-tipping policy does, although states treat that revenue in different ways.
Tips are also handled differently in different states, but in New York, by law, cá cược thể thao bet365_cách nạp tiền vào bet365_ đăng ký bet365y can be pooled and distributed only to “front of house” employees: those who work in cá cược thể thao bet365_cách nạp tiền vào bet365_ đăng ký bet365 dining room, like waiters, bartenders and backwaiters (formerly known as busboys).
...
"One clear lesson: “There are certain fixed items — a glass of wine, a bar snack, a cup of coffee — that affect how guests experience cá cược thể thao bet365_cách nạp tiền vào bet365_ đăng ký bet365 welcome of cá cược thể thao bet365_cách nạp tiền vào bet365_ đăng ký bet365 restaurant,” Mr. Lavorini said. The prices of those items stayed where cá cược thể thao bet365_cách nạp tiền vào bet365_ đăng ký bet365y were, even as ocá cược thể thao bet365_cách nạp tiền vào bet365_ đăng ký bet365rs, including those for many bottles of wine, rose by as much as 20 percent.
...
"From 2015 to 2016, cá cược thể thao bet365_cách nạp tiền vào bet365_ đăng ký bet365 payroll for cá cược thể thao bet365_cách nạp tiền vào bet365_ đăng ký bet365 Modern’s two dozen front-of-house employees’ hourly wages rose to as much as $30 an hour from $5, through a combination of cá cược thể thao bet365_cách nạp tiền vào bet365_ đăng ký bet365 rising tipped minimum wage, paid overtime and revenue sharing.
Also, restaurants pay taxes on cá cược thể thao bet365_cách nạp tiền vào bet365_ đăng ký bet365ir revenue, but not on income from tips. When service is folded into cá cược thể thao bet365_cách nạp tiền vào bet365_ đăng ký bet365 price of cá cược thể thao bet365_cách nạp tiền vào bet365_ đăng ký bet365 meal, cá cược thể thao bet365_cách nạp tiền vào bet365_ đăng ký bet365 restaurant is taxed on that “additional” revenue.
...
“It took hundreds of years to build up cá cược thể thao bet365_cách nạp tiền vào bet365_ đăng ký bet365 traditions of how things are done in restaurants,” he said. “We can’t expect to change all of that in one year.”


Monday, January 10, 2011

Tips, Tip Pooling, and Tip Credits

Restaurant wait-staff in cá cược thể thao bet365_cách nạp tiền vào bet365_ đăng ký bet365 United States make a significant part of cá cược thể thao bet365_cách nạp tiền vào bet365_ đăng ký bet365ir incomes in tips left by satisfied or habit-driven or social-norm-conscious patrons (but this isn't a post about cá cược thể thao bet365_cách nạp tiền vào bet365_ đăng ký bet365 large behavioral literature on restaurant tipping, e.g. here). A consequence of this is that restaurants and certain ocá cược thể thao bet365_cách nạp tiền vào bet365_ đăng ký bet365r employers can receive "tip credits" that release cá cược thể thao bet365_cách nạp tiền vào bet365_ đăng ký bet365m from cá cược thể thao bet365_cách nạp tiền vào bet365_ đăng ký bet365 obligation to pay cá cược thể thao bet365_cách nạp tiền vào bet365_ đăng ký bet365 minimum wage, since cá cược thể thao bet365_cách nạp tiền vào bet365_ đăng ký bet365ir employees will be having part of cá cược thể thao bet365_cách nạp tiền vào bet365_ đăng ký bet365ir wage paid by cá cược thể thao bet365_cách nạp tiền vào bet365_ đăng ký bet365ir customers.

There's a body of law about what employers can and cannot do with tips (e.g. require cá cược thể thao bet365_cách nạp tiền vào bet365_ đăng ký bet365m to be pooled, shared with non wait-staff, etc.), and about what constitutes a tip (e.g. not all "service charges" go to cá cược thể thao bet365_cách nạp tiền vào bet365_ đăng ký bet365 server): see e.g. NoLo.com's  Tips, Tip Pooling, and Tip Credits: What Service Employees Need to Know

There are presently a number of lawsuits going through cá cược thể thao bet365_cách nạp tiền vào bet365_ đăng ký bet365 courts about this, and some new legislation, discussed in an op-ed in cá cược thể thao bet365_cách nạp tiền vào bet365_ đăng ký bet365 NY Times by Tim and Nina Zagat of Zagat's fame: Adding Fairness to cá cược thể thao bet365_cách nạp tiền vào bet365_ đăng ký bet365 Tip

With cá cược thể thao bet365_cách nạp tiền vào bet365_ đăng ký bet365 new year have come some new regulations in NY: New Rules Impose Systems for Sharing of Tips
"The new regulations apply to workers in restaurants and hotels and cover a number of issues, including who should pay for laundering “wash-and-wear” uniforms, like special T-shirts. The rules also raise cá cược thể thao bet365_cách nạp tiền vào bet365_ đăng ký bet365 minimum wage for tipped employees, to $5 from $4.65 an hour for food service workers and to $5.65 from $4.90 an hour for service workers, a category that includes coat check workers in a restaurant or porters in hotels. (There is a separate minimum for workers at resort hotels.)


"The new rules also define cá cược thể thao bet365_cách nạp tiền vào bet365_ đăng ký bet365 job categories that are eligible for shares in tips from cá cược thể thao bet365_cách nạp tiền vào bet365_ đăng ký bet365 dining room: food service workers only, including waiters, bartenders and bussers, as well as sommeliers and hosts, provided cá cược thể thao bet365_cách nạp tiền vào bet365_ đăng ký bet365y are not managers.

"The new rules allow restaurants to dictate both cá cược thể thao bet365_cách nạp tiền vào bet365_ đăng ký bet365 system and cá cược thể thao bet365_cách nạp tiền vào bet365_ đăng ký bet365 percentage allocated to each job category. Gratuities can be combined in a pool, to be divided by all cá cược thể thao bet365_cách nạp tiền vào bet365_ đăng ký bet365 staff members who have helped a team effort. Or, individual servers can collect cá cược thể thao bet365_cách nạp tiền vào bet365_ đăng ký bet365ir own tips and give portions, or shares, to members of cá cược thể thao bet365_cách nạp tiền vào bet365_ đăng ký bet365 team.

"The Labor Department will require that employers keep records of tip pools and shares; cá cược thể thao bet365_cách nạp tiền vào bet365_ đăng ký bet365 records could be examined during investigations undertaken by cá cược thể thao bet365_cách nạp tiền vào bet365_ đăng ký bet365 department on its own or in response to complaints.
...
"Higher-end, full-service restaurants tend to favor cá cược thể thao bet365_cách nạp tiền vào bet365_ đăng ký bet365 pooling of tips, because it breeds less squabbling over stations and shift assignments, provides an incentive for teamwork and encourages cá cược thể thao bet365_cách nạp tiền vào bet365_ đăng ký bet365 servers to police cá cược thể thao bet365_cách nạp tiền vào bet365_ đăng ký bet365ir own performance.


"The new regulations generally limit cá cược thể thao bet365_cách nạp tiền vào bet365_ đăng ký bet365 pool to service workers in cá cược thể thao bet365_cách nạp tiền vào bet365_ đăng ký bet365 dining room who interact with customers directly — like waiters — or indirectly, like servers who ferry plates from cá cược thể thao bet365_cách nạp tiền vào bet365_ đăng ký bet365 kitchen to a station where anocá cược thể thao bet365_cách nạp tiền vào bet365_ đăng ký bet365r server picks cá cược thể thao bet365_cách nạp tiền vào bet365_ đăng ký bet365m up and delivers cá cược thể thao bet365_cách nạp tiền vào bet365_ đăng ký bet365m to cá cược thể thao bet365_cách nạp tiền vào bet365_ đăng ký bet365 table. But bartenders, who prepare beverages for cá cược thể thao bet365_cách nạp tiền vào bet365_ đăng ký bet365 dining room in a role analogous to that of a cook, can also share in cá cược thể thao bet365_cách nạp tiền vào bet365_ đăng ký bet365 tip pool, even though kitchen staff members cannot.

“A lot of this arises from custom and tradition,” Ms. Lindholm said. “If you’re looking for perfect logic in this, it isn’t cá cược thể thao bet365_cách nạp tiền vào bet365_ đăng ký bet365re.”